2023.09 _ Vol.171

이 집은 만두 하나, 그것도 순한국식 손만두로 이름을 얻었다. 광고 한줄 하지 않았으며, 지금은 길이 번듯하고 왕래도 많아진 지역이지만 개업 당시만 해도 농촌에 가까웠다. 지나가던 사람 한둘이 왔다가 입소문을 냈고, 차츰 지역에서 알려졌다. TV프로그램에 요란하게 소개되지 않았고, 신문 취재도 거의 거절했다.
“경기도에서 나온다니까 오시라고는 했어요. 자랑할 게 없어요. 만두 하나 빚는 가게인데….”
진짜로 만두 하나만 빚는다. 개업 이래 쭉 그래왔다.
“만두 하나 잘 빚기도 어려워요. 새벽에 나와 만두소부터 만들어요. 요즘은 사람 구하기도 어려워 오래 일해온 아주머니와 제가 하루에 팔 만큼만 만두를 빚어요.”
알고 보니, 만두의 이력이 있다. 시어머니가 평양 사람이다. 시집와 빚은 만두가 너무도 맛있어 팔 궁리까지 하게 됐다. 이런 거 있지 않은가. 아주 맛있는 음식을 먹으면 남에게도 주고 싶은 마음. ‘이걸 팔면 아주 인기 있을 거야’ 하는 마음.
소박하지만 그런 생각으로 빚은 만두다.

만두는 북쪽 사람들의 핵심 식량이다. 겨울 음식이기도 하다. 이북 사람들이 만두를 좋아하는 이유가 있다. 이북 사람들은 겨울이 되면 돼지를 잡고 김치를 장만해서 만두를 빚는다. 아주 많이 빚어서 처마에 매달거나 창고에 두면 저절로 언다. 그걸 항아리 등에 넣어두면 자연 냉동고라 겨우내 끼니를 해결 할 음식이 된다. 정미소 김치관은 맛으로 소문난 지 오래라 손님이 늘고, 한 냄비 먹고는 추가로 꼭 싸가는 사람이 많아지면서 사람 손만으로는 못 만들어 기계의 힘을 빌리기는 한다. 그래도 모든 과정은 거의 손이다.
그런데 왜 상호가 만둣집이 아니고 ‘김치관’인가. 정미소는 가게의 근원을 알리는 접두어고. 그건 이 집 김치를 먹어보면서 자연스럽게 풀렸다. 시원한 옛날 김치 맛이다.
“김치가 우리 음식의 기본이잖아요. 그거 하나는 놓지 않겠다고 생각했어요. 긴 세월 동안 지킨 약속이라고 생각해요. 내가 먹어서 맛없는 김치는 만들지 않겠다는 거죠.”

속 편한 만두 맛은 시어머니가
전수해준 이북식 김치가 근원 김치는 좋은 배추를 미리 확보하고 고춧가루는 물론, 전부 국산 재료로 장만해 보통 수천 포기를 담근다. 엄청난 일이다. 좋은 배추를 찾는 일, 고춧가루 보는 이야기가 오래 이어졌다. 충청도의 좋은 농부를 만나 오랜 인연으로 배추를 공급받는 사연도 들려주었다. 한번 인연을 맺으면 끝까지 믿는 것이다. 윤 대표는 그게 식당이 잘된 이유라고 생각한다. 만두에 김치가 들어가니 허투루 만들 수 없었다고 한다. 시어머니의 기억과 손끝에서 시작된 만두가 용인에서 계속됐고, 그게 정미소 자리에서 ‘김치관’이라는 이름으로 팔린다.
역사란 이런 것이다. 이북 김치가 근본이니 젓갈을 거의 쓰지 않고 시원하게 담가야 한다. 김치를 담가봤으면 알겠지만, 양념을 덜 넣고 시원하게 담그기가 더 어렵다. 잘 무르고 빨리 시어지기 때문이다.

박찬일 누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다.
오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 쓰며 사회·문화적으로 노포의 가치를 알리는 데 일조했다.
저서로는 <백년식당>, <노포의 장사법> 등이 있고 <수요 미식회> 등 주요 방송에 출연해왔다.