5대째 이어온 설렁탕 맛의 비밀 오산할머니집

400년 역사를 지닌 경기도 오산장.
이곳에 또 다른 역사를 써가는 노포가 있다.
바로 오산할머니집이다.

글. 박찬일 사진. 전재호


마침 가는 날이 장날이었다. 날짜 끝자리가 3·8인 날에 서는 장이다. 오산할머니집이 있는 시장은 유서 깊은 재래시장이다. 굽은 골목, 가게의 구색, 장꾼들의 모습에까지 옛날 흔적이 남아 있다. 며느리로 이어진 국자의 권력 가게는 장날이기도 해서 발 디딜 틈이 없다. 마지막 손님은 낮술까지 곁들여 3시까지 이 집의 설렁탕과 수육을 즐기고 갔다.
“단골이 많아요. 가게를 넓히거나 다른 곳으로 옮기지 못하는 이유기도 해요.”
4대 주인 박명희(63) 씨의 말이다. 가게 구석구석 노포의 흔적으로 가득하다. 옛날 이른바 ‘도끼다시’라고 불렀던 ‘테라조’ 공법으로 마감한 바닥이 그렇다.
“일제강점기에 가게를 열었어요. 이 자리는 요정이었다고 해요. 가게를 고쳐서 식당을 한 거죠.” 현재 가게는 가마솥 2개를 걸고 주방과 홀이 유리창으로 나뉘어 있는데, 이는 수리를 한 것이다. 원래는 솥이 홀 쪽으로 튀어나와 있었고, 그 뒤로 목로를 놓고 ‘욕쟁이 할머니’라는 애칭을 갖고 있던 2대 사장 조명분 할머니(1987년 작고)가 토렴을 하던 장면을 오랜 단골은 기억한다.
“그때는 양은솥이었어요. 구멍이 나서 여러 번 바꾸기도 했는데, 지금은 무쇠 가마솥을 써요.” 가게는 이일봉 할머니에서 조명분, 송옥순, 박명희 씨로 이어 진다. 국자의 권력이 철저하게 며느리로 이어졌다. 현재 5대를 잇고 있는 건 김찬겸·상겸 형제. 나중에 이들이 결혼하면 이 집의 전통인 며느리에게 권력이 대물림될지 궁금하다.


국물을 떠먹어본다. 깊다. 그렇다고 요새 유행하는 사골을 진하게 끓여서 거의 우윳빛을 내는 프랜차이즈 업체의 방식은 아니다. 그래서 더 반갑고 전통 느낌이 강하다. 이 집은 소머리곰탕집으로 알려지기도 했는데, 이는 약간 정정이 필요하다. 한국 음식사에 등장한 음식은 설렁탕이고, 설렁탕은 소머리곰탕을 포괄한다. 즉 소머리곰탕이라는 별도의 ‘장르’로 세분화된 건 훨씬 나중 일이다. 소의 여러 부위를 넣고 끓이되 소머리와 사골을 넣으면 설렁탕, 고기를 주로 넣거나 더러 내포(내장)를 넣어 고면 곰탕이라고 부르는 게 맞겠다. 순소고기로 끓인 건 서울식 장국으로 분류한다.
“가까운 수원이 소 시장으로 아주 유명했어요. 거기서 소머리를 떼어와서 작업했죠. 도끼로 일일이 자르고 하던 어른들의 모습이 기억납니다. 소머리 손질이 힘들고 어렵지요. 깨끗이 씻어야 냄새가 안 나고요. 국물은 소머리와 사태, 양지를 섞어 끓입니다. 따로 사골을 넣지는 않고 소머리뼈에서 나오는 게 전부예요.”

할머니들 방식 그대로 이 집은 정식 상호인 오산할머니집보다 ‘오산 욕쟁이 할머니 집’으로 널리 알려졌다. 1980~1990년대 골프 붐이 일면서 인근에 골프장이 개발되었고, 이후에도 골프 치러 온 사람들이 즐겨 찾는 맛집으로 알려졌다.
“대단한 욕을 하시는 건 아니고(웃음) ‘이 썩을놈아, 많이 먹어’ 뭐 그런 거 있잖아요. 말씀은 그리 하시는데 정이 많아서 행색이 좀 누추한 손님이 오면 푸짐하게 고기 건더기를 더 넣어주시곤 했어요.”
‘욕쟁이 할머니의 역설’이라는 말이 요식업계와 미식가 사이에 널리 퍼져 있다. 어떻게 욕을 하는 집에 갈 수 있느냐, 그런 집이 왜 잘되느냐 하는 의문에 대한 답이다.
그런 역설의 골자는 ‘할머니 정서’다. 손님이 아니라 손주나 자식처럼 대우한다는 의미다. 편하게 욕을 하는 건 친근함의 표현이고, 결국 넉넉한 인심(자식이니까!)으로 응대한다. 욕을 듣지 못하면 단골이 아니라는 뜻이기도 하다. 이 정서는 정말 연구 대상이다. ‘어떻게 손님에게 욕을 할 수 있지?’ 이런 의문은 순전히 당대의 생각이다. 다 흘러간 일이기도 하다. 여담인데, 진의종 제17대 국무총리(1995년 작고)도 이 집에 들렀다가 얼떨결에 욕쟁이 할머니에게 욕을 듣고 허허 웃었다고 한다. “3대인 저희 시어머니와 저는 욕을 못 해요.(웃음)”


박명희 대표는 시집와서도 한동안 시할머니, 그러니까 조명분 욕쟁이 할머니와 함께 일했다. 가게에 들어서면 오른쪽 벽에 조명분 할머니의 사진이 걸려 있다. 연세 지긋한 단골(모 철강 회사 대표)과 함께 찍은 역사 유물이다.
이 집에서 설렁탕 먹는 법을 알려드리겠다. 물론 필자의 주관적 방법이다. 먼저 반대편 벽에 붙어 있는 1~3대 할머니들의 사진을 일별한다. 그리고 솥을 홀 쪽으로 내놓고 토렴했을 할머니들의 모습을 상상해본다.
설렁탕을 주문한다. 수육을 먼저 시켜서 한잔해도 좋다. 아삭한 깍두기와 김치 맛 -가게에서 제대로 만든 것이다- 을 보기 전 국물에 소금을 친다. 그러고는 한 숟갈 맛본다. 구수하고 약간 고릿한 옛 설렁탕 맛이 되살아난다. ‘이 맛이야!’ 하는 우리의 기억을 소환해준다. 새로운 세대라면, 이 탕의 역사성을 체험한다고 봐도 좋겠다. 가게 바깥으로 장꾼들이 오가던 몇십 년 전 풍경을 상상해도 좋다.




처음에는 신진옥이라는 이름으로 가게를 시작했다. 1대 할머니 시대의 흔적이다. 그러다가 1970년대에 오산할머니집으로 상호를 바꾸었다. 이 집에서 꼭 봐야 할 게 있다. 5대 사장이 토렴하는 장면이다. 밥 토렴은 이제 유행이 사라져서 하지 않고 고기만 토렴한다.
그런데 특이하다. 횟수를 세어보니 15회 내외다. 뚝배기에 준비한 고기를 넣고 뜨거운 탕에 국자로 15회 정도 데우기를 반복한다. 이렇게 하면 국물은 탁해지지 않고 깔끔하며 온도가 딱 맞는다. 다만, 시간이 많이 걸리고 주인이 고되다. 그러나 이 토렴을 포기할 생각이 없다.
“할머니들이 지켜온 방식이니까 그대로 하려고 해요. 노포의 의미 같은 거죠.” 5대 김찬겸 사장의 말이다. ‘어, 이것 참.’ 괜히 미안하고 울컥한 마음이 들었다. 곁들인 막걸리의 취기 때문만은 아니었다. 아주 오래된 옛날 설렁탕 한 그릇을 제대로 먹어서라고 생각했다.








Info
오산할머니집 경기도 오산시 오산로300번길 3

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