2023.08 _ Vol.170

부대찌개는 이른바 지역적 차이가 있다. 평택·오산·송탄의 경기 남부식, 서울·용산식, 파주·문산의 경기 서북부식, 의정부·동탄의 경기 동북부식 등으로 나뉜다. 통조림 콩과 치즈, 진한 육수의 사용 여부에 따라 달라진다고 할 수 있다. 의정부는 개운한 멸치 육수를 쓰는 집이 많고, 파주식은 대파와 고춧가루를 써서 시원함을 강조하며, 평택 등의 경기 남부식과 서울식은 치즈가 올라가는 경우가 흔하다. 재료 본연의 맛 살린 감칠맛 강한 국물이 매혹적 동두천을 대표하는 호수식당은 따로 육수를 넣지 않고 재료에서 국물이 우러나도록 요리한다. 가장 옛날식 맛을 낸다고 할 수 있다. 요새 부대찌개집에서 거의 사용하지 않는 볼로냐 소시지, 지미 딘 소시지 등 열 가지 가까운 육가공 재료를 넣는다.
“요즘 손님들은 특유의 향이 나는 미군식 소시지, 햄을 안 좋아해요. 옛날식이라고 해서 따로 주문해야 과거 방식대로 요리해서 드리지요.”

옛날식을 주문하자 정말 특이한 향이 난다. 미국의 육가공품은 이민자들이 각자 자기 출신 국가의 방식을 현지화한 것이다. 이탈리아, 영국, 독일, 아일랜드 등 여러 방식이 적당히 뒤섞여 존재한다. 이런 미국의 햄과 소시지가 한데 어우러진 것이 바로 호수식당 부대찌개다. 특이한 향이 나는 이유는 유럽 육가공에는 각종 허브를 넣는데, 그 방식이 미국 이민자들에게도 전해졌기 때문이다. 정리하면, 유럽식 미국 육가공품이 미군을 통해 동두천의 한식당에서 김치와 함께 냄비에서 끓고 있다는 얘기다. 호수식당에서 이런 맛을 보려면 미리 옛날 식으로 해달라고 주문해야 한다.
바글바글 찌개가 끓는다. 고기의 지방이 녹아 진하고도 감칠 맛 강한 국물 맛이 완성된다. 한 숟갈 뜨니, ‘사람이 만들어낸 가장 유혹적인 맛 중 하나’라는 생각이 든다. 고기와 절인 음식에 한국의 맛난 김치가 더해졌으니 이것이야말로 퓨전의 왕이다. 참고로 호수식당에선 ‘부대볶음’이란 요리도 먹어봐야 한다. 이 집이 원조다. 부대찌개에 들어가는 재료를 양파와 함께 볶아 먹는다. 국물이 없으니 농축된 맛이 강해 젊은 세대나 술 손님이 안주로 많이 찾는다.
우리 현대사가 만들어낸 음식, 부대찌개. 호수식당의 부대찌개 맛은 서울로 돌아오는 전철에서 우리 현대사를 떠올리게 할 만큼 여운이 깊었다.

박찬일 누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다.
오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 쓰며 사회·문화적으로 노포의 가치를 알리는 데 일조했다.
저서로는 <백년식당>, <노포의 장사법> 등이 있고 <수요 미식회> 등 주요 방송에 출연해왔다.