이 집의 특징 중 하나는 밥이다. 1인용 솥밥을 지어 낸다. 솥밥은 요즘 꽤 많은 식당이 한다. 그는 한 걸음 더 나아갔다. 가게에 정미기를 설치한 것이다.
“두 대가 있습니다. 한 대가 고장날 수 있으니 예비로 설치한 것이죠. 좁은 식당에서 공간을 차지하지만, 그게 맞다고 생각해요. 정확히 매일 정해진 대로 밥을 드리기로 했으면 지켜야죠. 한 대 더 놓은 이유입니다.”
5분도로 적당히 도정해 쌀눈이 보인다. 영양가 높은 밥인데 현미는 좀 거치니까 그 중간 정도로, 효율적인 도정을 하고 있다. 가게 한구석에 ‘나락’이 든 가마가 있다.
“밥맛도 좋고 건강에도 좋은 밥을 어떻게 지어 낼지 고민했습니다. 우리는 쌀밥 먹는 민족이니까요.”
제주묵돈에는 오래된 직원이 많다. 가게 역사와 비슷한 10년 넘은 직원이 있다. 요식업 평균 근무 기간이 3년에 불과하다 보니 10년 근속 직원은 참 보기 어렵다. 게다가 오래된 가게라고 해도 퇴사율 역시 높은 게 요식업이다.
“일에 대한 평가가 정확하고 일할 만한 일터를 만드는 게 제 목표라 오래 다니는 직원도 생기는 모양입니다.”
고기가 치아를 붙들듯이 쫄깃하게 씹힌다. 껍질이 붙어 있는 오겹살이다. 보통 흑돼지 오겹살을 먹을 때 곤란한 상황이 생길 때가 있다. 검은 털이 보이기 때문이다. 그는 일일이 신경 써서 털을 다 뽑아낸 고기를 받는다. 그는 모든 게 오차 없이 확실하다.
박 대표는 가게에서 가까운 단지에 살며 새벽에 나와 하루 16시간 이상 일해 왔다. 요새는 직원들에게 책임을 지우고 일도 나눈다.
“한때 참 열심히 했어요. 자는 시간 빼고 하루 종일.”
누구나 식당 일 하면 그런 고생을 한다. 그는 한 걸음 더 나아가 초심을 잃지 않고 있다. 이게 제일 중요한 덕목이다.
점심 무렵이라 찌개를 내주었다. 제주 돼지고기 넉넉하게 썰어 넣은 김치찌개다. 칼칼하고 입에 붙는다. 뭐든 최고로 하고 싶다는 대표의 마음이 읽히는 음식이다. 가격이 만만치 않은 제주 돼지고기를 하면서 불황에도 끄떡없는 저력이 바로 이런 태도에서 나오는 게 아닐까.
고기는 기르기 힘들고 환경에도 부담을 준다. 그 때문에 기왕 잡았으면 음식을 맛있게 만들어서 남기거나 버리면 안 된다. 그게 고깃집 운영하는 사장님들 생각이다. 동의한다. 경기도 북서부 지역 맛집이 된 제주묵돈에는 미래가 있는 것 같다.